giovedì 15 gennaio 2015



ricciola, vongole, secondo



  • tempo di preparazione: 50 minuti
  • costo della ricetta: medio alto
  • difficoltà: facile


Ingredienti:

Ricciola freschissima
vongole veraci (in alternativa lupini o telline)
Pomodorini datterino oppure ciliegino
Prezzemolo
Sale e pepe
Olio extra vergine


Procedimento:

Iniziate preparando il guazzetto facendo aprire le vongole in un tegame, metà andranno sgusciate e metà lasciate intere.
Tagliate i pomodorini e fateli soffriggere in un fondo di aglio e olio e una volta pronto aggiungete le vongole sgusciate e un pò d' acqua di cottura assaggiando per non far diventare troppo sapida la salsina.
Passiamo ora al pesce; questa scaloppa è stata ricavata da una ricciola di 12 chili sfilettata e scaloppata sezionando ogni porzione pari a 200 grammi, se la vostra pescheria la vende solo a tranci "come ad esempio il pesce spada" va bene lo stesso, il risultato finale non cambia ci sarà solo da levare qualche spina in più.
Scottate la ricciola su una griglia rovente e appena caramellati tutti i lati abbassate la fiamma e se volete accelerare la cottura coprite con un coperchio.
Per avere un ottimo risultato in casa vi consiglio di lasciare un oretta il pesce fuori dal frigo in tal modo da alzare la temperatura al cuore del trancio e far si che si cuocia prima senza rendere la carne stopposa come il più delle volte accade.
Se avete in casa un termometro da cucina misurate la temperatura al cuore a 60 gradi e servitela in un piatto fondo cospargendola con la salsina, ultimando con un filo d'olio e del prezzemolo tritato fresco.

L'altra modalità di cottura che si può utilizzare, ed è quella che si pratica nella ristorazione con tanti coperti, consiste nello scottare la ricciola sulla griglia da tutti i lati e completare la cottura in forno professionale con sonda, così facendo tutti i pezzi avranno le stesse caratteristiche di cottura e avranno sia il sapore che l'apparenza di un pesce solamente grigliato.










Pesce azzurro, ricette




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