Pizza fatta in casa con fornetto G3 Ferrari ~ Il cucinAle.com

Tempo di preparazione: 9 ore (con i tempi di lievitazione)
Difficoltà: media
Costo: basso

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di farina 0 (di qualità)
600 grammi d'acqua (impasto con quasi 60% di liquido)
30 grammi di sale
1 cucchiaino di miele o zucchero o malto d'orzo
3 grammi di lievito secco di birra

Procedimento:

Dopo diversi tentativi più o meno validi sono riuscito ad ottenere un ottimo risultato anche con il fornetto della Ferrari senza effettuare alcuna modifica, perché anche se segui alla lettera dosi e ricette di pizzaioli, di libri e quant'altro bastano delle piccole variazioni o errori che tutto cambia, perciò una volta ottenuto un risultato soddisfacente annotatevi sempre le dosi e procedure in modo da potervi ripetere sempre più o meno allo stesso modo.

Spero con queste indicazioni di aiutarvi ad ottenere lo stesso risultato che ormai da tre volte ottengo con le stesse caratteristiche.
Innanzi tutto, come suggerisce Antonio Esposito (esperto pizzaiolo), è meglio partire con l'impasto dal liquido, aggiungendo mano mano la farina, fino ad ottenere la consistenza che desideriamo, senza correre il rischio, come molte accade, di ritrovarci con un impasto asciutto e che sarà quindi difficile da idratare.

Come illustrato nelle foto metto 600 grammi di acqua a 23 gradi (ho utilizzato l'acqua liscia imbottigliata) nella ciotola della planetaria, aggiungo 3 grammi di lievito secco di birra, un cucchiaino di miele e sciolgo tutto con l'aiuto di una frusta.

Fatto ciò aggiungo un quarto della farina e accendo l'impastatrice al minino e faccio lavorare fino a che non si formi una pastella. Di seguito aggiungo mano a mano un altro quarto di farina e poi unisco il sale (che va sempre aggiunto lontano dal lievito). Proseguo facendo accorpare tutto il chilo di farina e lascio lavorare per 5-6 minuti sempre a minimo. A questo punto l'impasto sicuramente sarà ancora colloso e appiccicaticcio, quindi ho spolverato di farina abbondantemente la spianatoia e con l'aiuto di un tarocco ci ho rovesciato il tutto. Di seguito inizio a fare le pieghe alla pasta aggiungendo della farina (ho calcolato un 100 grammi in totale per la lavorazione a mano) fino a che l'impasto non risulti liscio e malleabile. Ho lasciato riposare il panetto per 30 minuti coperto con un panno umido. Trascorsi 30 minuti l'ho lavorato dandogli ulteriormente delle pieghe e l'ho diviso in 7 panetti da 200 grammi. Li ho sistemati dentro il lievitatore di legno fatto dal falegname e li ho sigillati con la pellicola. Con questa dose di lievito che ho utilizzato ad una temperatura di circa 22 gradi ho notato che 6 ore sono la giusta lievitazione. Mezzora prima di infornare ho preparato tutti gli ingredienti: tagliato la mozzarella di bufala, condito la salsa di pomodori, snocciolato le olive e dissalato le alici.

Appena pronto il fornetto, prendo il panetto e lo rovescio, senza farlo rovinare troppo, su un mucchietto di farina, lo stendo pochissimo con le punta delle dita e poi lo prendo con le mani e lo stendo.
Lo posiziono sulle due palette in dotazione aggiungo il pomodoro e la mozzarella e gli ingredienti per quella determinata pizze e inforno. Con una spatola di acciaio controllo ad intervalli di trenta secondi e la ruoto per far si che la cottura sia uniforme. 3 minuti e la pizza è cotta........

Utilizzo il lievito secco al posto di quello compresso fresco per il semplice motivo che lo posso avere sempre in dispensa e ho la certezza matematica che una volta idratato sia attivo, a differenza di quello fresco che non potremo mai sapere se e stato conservato bene o il più delle volte che decidiamo di fare le pizze lo troviamo nel frigo scaduto.

E' buona regola preparare sempre tutti i panetti della dimensione di una pizza e non un unico impasto, perché quando andremo a sezionarlo per fare le pizze rovineremo molto la lievitazione con un risultato finale non sempre di qualità.
Le soluzioni possono essere due; la prima più semplice, consiste nel sistemare i panetti una scatola da lievitazione oppure in una di legno come la mia, oppure nel sistemare tutti i panetti dentro delle ciotoline e coprirle con la pellicola trasparente.
Solo ripetendo più volte nel tempo lo stesso impasto imparerete a gestire i tempi di lievitazione che varieranno sempre in base alla stagione e temperature esterne.

L'ultima qui sotto delle foto è la pizza con la nutella, erano tutti sazi e sembrava che non ce la facessero più a ingurgitare nulla, e quindi per non buttare gli ultimi due panetti ho fatto una pizza chiusa con mezzo barattolo di cioccolata.
Magicamente si è riaperto lo stomaco a tutti........................................