Straccetti di pasta di Gragnano con calamaretti, pomodorini e peperoncino

• Tempo di preparazione: 50 minuti
• Costo: medio
• Difficoltà: facile

Ingredienti per 2 persone:

400 grammi di calamaretti

220 grammi di pasta

300 grammi di pomodorini 

Prezzemolo

Sale e pepe

Peperoncino

Vino bianco per sfumare

Come prima cosa eliminate tutti i corpi estranei, plastica, pezzi di polistirolo, alghe e conchiglie e dateli una sciacquata. Per facilitare la pulizia, immergeteli in acqua fredda dentro un contenitore così si gonfieranno e sarà più facile estrarre tutte le interiora. E' importantissimo fare molta attenzione che all'interno del mollusco non rimanga un puntino nero, ovvero la sacchetta dell' inchiostro, che come andrà a contatto con una fonte di calore si romperà colorando tutta la salsa. Quando devo utilizzarli per la pasta, per essere più veloce, come prima cosa stacco i tentacoli all'altezza degli occhi con le dita e poi la parte del corpo la apro in modo tale da fare prima, con lo svantaggio che si arricceranno in cottura come si vede nelle foto sottostanti. Al contrario se devo farcirli o mi servono interi per qualche altro tipo di preparazione, li lascio interi e con molta pazienza mi assicuro di non lasciare la sacca d'inchiostro all'interno.

 Appena terminata la pulizia, mi preparo tutti gli ingredienti, l'aglio in camicia, il prezzemolo tritato e metto la pentola con l'acqua per la pasta sul fuoco, in modo tale da fare la salsa il più espressa possibile e non lasciarla in padella per tanto tempo.
In una padella d'alluminio fate rosolare lo spicchio d'aglio in camicia in questo modo, così facendo riusciamo a tenere sott'occhio meglio la temperatura dell'olio e far si che l'aglio sia immerso completamente e sprigionare al massimo gli oli essenziali senza prendere il gusto di bruciato.



Appena rosolato l'aglio, aggiungete i calamaretti, fateli soffriggere a fiamma vivace e aggiungete un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Appena si arricciano, sfumate con del vino bianco, in questo caso l'ho fatto con del prosecco, e fate evaporare.

Adesso per quanto riguarda l'aggiunta del pomodorino le possibilità sono due e dipende dai vostri gusti. La prima, come nel mio caso, ho aggiunto i pomodorini appena evaporato il vino e fatti cuocere per tre minuti circa, giusto il tempo di far colorare un pò la salsa. La seconda, per gli amanti delle salse più rosse, ma sempre con pomodoro fresco, è quella di preparare la salsa  in un'altra padella e aggiungerla ai calamaretti. Quest'ultima soluzione può rivelarsi migliore nel caso dobbiate preparare questo piatto per più persone, perché avrete più condimento per la pasta.

Non vi scordate di aggiungere un pizzico di sale ai pomodorini se li inserite direttamente nella salsa, al contrario se la preparate a parte, salatela al punto giusto. Quando due elementi dalla giusta sapidità si uniscono, non è come molti pensano che aumenti di sapidità, al contrario rimane bilanciata ed equilibrata.

In ultimo aggiungete il prezzemolo ed il peperoncino, cose che aggiungo sempre a tre quarti di cottura, altrimenti il prezzemolo si farà scuro e perderà il suo profumo.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela 4 minuti  prima della cottura.

Anche qui il discorso cambia a seconda del tipo di pasta che utilizzate. Se si tratta di pasta di Gragnano o pasta con grani di alta qualità andate sicuri che potete mantecare la pasta in padella terminando la sua cottura. Al contrario se utilizzate pasta commerciale, correte il rischio, anche se scolata al dente, che la pasta rilasci tanto amido con il risultato finale scarso.

E visto che ora è di moda e si sente in tutte le trasmissioni di mantecare la pasta in padella per far formare la cremina e via dicendo, vedo sempre dei veri e propri "mappazzoni" di pasta con la salsa piena di amido, la quale appena servita diventa una colla. Personalmente non amo troppo la pasta mantecata in padella, secondo me e necessario lasciare quella viscosità che si viene a creare quando una salsa è ben fatta e ben emulsionata.

Prima di scolare la pasta è molto importante avere la salsa nella padella a bollore, in modo tale da agevolare la mantecatura, visto che il più delle volte vedo fare il contrario.

Categories: Calamarelle, calamaretti, pasta, Pesce, Primi, Primi piatti di pesce