Ricette e consigli per il menu della vigilia di Natale

Natale oramai è alle porte, e con la crisi che incalza sempre più, preparare per il cenone richiede sempre una spesa molto esosa, e non è detto che per far sì che il nostro sia di successo dovremo per forza svenarci e passare la giornata vicino ai fornelli, arrivando al fatidico momento di sedersi a tavola già sdegnati da quegli odori che ci hanno accompagnato durante la preparazione.

Assisto puntualmente a scene di pazzia vicino le bancarelle le due sere antecedenti la vigilia, perché scatta nelle menti delle persone il bisogno assoluto di portare sulla tavola il pesce più fresco possibile, una spigola pescata (magari a 60 euro il kilo con su scritto “pescato di lenza”) oppure delle mazzancolle o scampi a prezzi pazzeschi, per così decantare ai commensali quello che gli stanno facendo cenare.

La mia idea di cenone prevede per gli antipasti di utilizzare anche pesce povero che, se cucinato a dovere lascerà a bocca aperta i vostri ospiti magari facendogli riscoprire sapori che non gustavano da tempo.

Perciò per evitare tutto ciò, dovremmo cercare di anticiparci il più possibile, in primis acquistando quel che si può con anticipo e congelarlo, secondo, cercare di preparare più cose possibili, ad esempio gli antipasti, che sono le preparazioni che richiedono sempre più tempo.

La scaletta potrebbe essere cosi composta:

Un piccolo aperitivo per aspettare che tutti i commensali arrivino (solo bevande senza cibo).

Una selezione di antipasti (sempre a vassoi e non impiattato singolarmente; così facendo non si metterà in difficoltà gli ospiti che saranno liberi di scegliere secondo i loro gusti)

Un solo primo piatto: se gli invitati saranno pochi, potete scegliere una pasta corta o lunga da saltare al momento, ma se saranno nell’ordine di più di otto-dieci, vi consiglio di ripiegare (salvo che non siate attrezzati oppure esperti ai fornelli, per carità) di ripiegare su un risotto dove si ha più facilità di successo quando si è in tanti, oppure un’altra possibilità può essere una pasta al forno ad esempio una lasagna di mare, preparata in anticipo.

Un solo secondo (che io non faccio mai): non perdete troppo tempo in questa preparazione, arrivati a questo punto della cena, gli ospiti avranno la bocca così bruciata dai sapori precedenti e saranno così sazi che non vi diranno di no solo per rispetto, perciò vi consiglio qualora lo vogliate fare, un pesce cotto al sale accompagnato da un’insalata che tutti gradiranno.

Il dessert: il più delle volte sono gli ospiti a portarlo, sia fatto da loro, sia acquistato, perciò per non mettere in imbarazzo e competizione durante l’assaggio (cosa che accade spesso) evitate di prepararlo voi. Al massimo per sicurezza preparate o acquistate qualcosa che può essere conservato in frigorifero ma solo per casi estremi, altrimenti lo consumerete il giorno dopo. Essere prevenuti in questi casi è sempre meglio. Naturalmente i dolci secchi, quelli della tradizione, pandori, panettoni, struffoli, frutta secca ecc.. non dovranno mancare, sono quelli che portato lo spirito natalizio in casa e hanno il vantaggio di poter esser consumati per tutte le feste.

Antipasti:

Iniziamo con le alici: una delle specie più economiche sul mercato, e che si presta molto bene in svariate preparazioni.

Polpettine di alici al sugo e fritte:

Prepararle prima è d’obbligo, una volta realizzate, ponetele su un vassoio con del pan grattato sul fondo e congelatele. Il giorno dopo sistematele in una bustina e il gioco e fatto. La loro cottura può essere fritta e al sugo, quest’ultima può esse preparata la mattina invece quelle fritte vanno cotte al momento. Cliccate sul link per la ricetta:

Alici marinate su crostino con mozzarella di bufala e cuore di scarola

Alici in tortiera
Polpettine di alici al sugo

Polpettine di alici fritte

Carciofo stufato con ripieno di alici e mollica di pane su crema di topinambur

Alici dorate:

Anche qui il discorso è lo stesso, anticiparsi. Una volta preparate, disponetele su un vassoio e congelatele, e di seguito riponetele in una vaschetta sistemate, al momento dell’utilizzo basterà immergerle direttamente nell’olio bollente.

Alici dorate

Il polpo; anch’esso un elemento che non può mancare sulla tavola di Natale e che acquistato in anticipo non supera gli 8-10 euro al kg, l’importante è che sia verace “non fatevi fregare”.

Si presta a molte ricette, e proprio qui che dobbiamo cercare di stupire gli ospiti per non propinargli sempre la solita insalata. Anche quest’ultimo può essere bollito e congelato e pronto all’uso lasciandolo decongelare un’oretta prima. Clicca sul link per le ricette:

Insalatina di polpo su rucola con fagioli cannellini e scorzette d'agrumi
Polipetto affogato con scarola ripassata in padella

Polpo arrosto su crema di patate

Carpaccio di polpo a modo mio

Insalatina tiepida di polpo e carciofi cruditè

Carpaccio di polpo con ceci
Polpo arrosto con lenticchie rosse

Insalatina di polpo con sedano e farro perlato

La seppia: oscilla tra 14 e 18 euro al kg di questi periodi che sono di abbondanza, pulitele e congelatele, separando le teste, che possono essere utilizzate per ripieni per fritture ecc…

Le idee anche qui sono molteplici v’indicherò le due più semplici da realizzare a casa:

Julienne di seppie saltate in padella con pinoli e uvetta su crema di ceci
Insalatina di seppie con radicchio noci e uvetta

Gli sconcigli o murici: prezzo molto basso, sbollentateli e congelateli in sacchetti da congelatore, eviterete d’impuzzolire tutta la casa la sera della vigilia; a molti non piacciono ma, se la cena sarà con ospiti con cui non avete un particolare feeling evitate di prepararli per non mettere a disagio qualcuno che per non essere scortese li mangerà a forza a differenza se la cena sarà tra parenti ognuno si sentirà libero di scegliere quello che più gli piace.

La preparazione classica per questo mollusco è al sugo o in bianco con olio e limone, ma ve ne propongo un'altra simpatica e colorata:

Crostino con insalatina di sconcigli

Zuppetta di sconcigli al sugo

I gamberi o le mazzancolle: qui a voi la scelta di acquistare i gamberi o le mazzancolle, fresche, oppure congelate in base alle vostre esigenze. Fino a qualche giorno fa si vedeva tra le bancarelle la corsa all’acquisto al prezzo più basso intorno ai 20-25 euro il kg data l’abbondanza, e chi è riuscito a farlo si troverà con un notevole risparmio in tasca.

Per gli antipasti ho selezionato queste scelte, la prima, al sale, è la mia preferita si prepara la mattina e si scalda al momento del servizio;
Gambero rosso appena scottato su spuma di ricotta e carciofi

Mazzancolle cotte sotto sale

Gamberi rossi in camicia di lardo su crema di fagioli e porro fritto

Bicchierini con spuma di ricotta carciofi e gamberi rossi

Catalana di gamberi a modo mio

Mazzancolle in camicia di guanciale su zuppetta di lenticchie

cocktail di gamberi in cialda

Insalatina calda di gamberi al curry con arancia e finocchi

I calamari: anch'essi dai prezzi non molto accessibili in alcuni periodi dell'anno che vanno dai 18 ai 28 euro al Kg.  Normale prediligere sempre il fresco ma anche sul congelato possiamo trovare valide alternative con la qualità "Marocco" o meglio ancora "Francia". Evitate il calamaro "Vietnam o Cinese" dal costo molto basso.
Calamaro scottato alla piastra su crema di ceci e pomodorini secchi
Calamarelle alla votapiatto

Il tonno: le mode son mode e quindi la richiesta è sempre molto alta specialmente sotto le feste. Il consiglio che posso darvi è di acquistare il tonno o palamita intero e non il famigerato tonno rosso in tranci che tutto è tranne che tonno. Il prezzo del tonno fresco intero si aggira non più degli 8-10 euro al chilo, quindi conviene comprarlo in anticipo e congelarlo così da poter realizzare un ottima tartare in tutta sicurezza.
Tartare di tonno su crema di ricotta di bufala

Elenco qui in ultimo per la sezione antipasti le mie preferenze, preparazioni un po’ più particolari che poi in base alla vostra esperienza e “voglia” potrete scegliere:

Questi involtini di spada possono essere preparati e congelati, basterà lasciarli decongelare in frigorifero dalla sera prima, non lasciateli fuori da frigo che la carne potrebbe annerirsi.

Involtini di pesce spada con ripieno di gamberi e calamari

Il salmone cotto al sale e zucchero, una preparazione che impegna tempo, ma volete mettere la soddisfazione di portare in tavola un intero filetto di salmone e sfilettarlo davanti i vostri ospiti risparmiando anche un bel po’ rispetto a una baffa di salmone affumicato acquistato al supermercato.

Salmone marinato al sale e zucchero

E in ultimo c’è il baccala che secondo la regione, non manca mai alla vigilia sulle nostre tavole. Dalle pizzelle, con le patate e quant’altro, io ve lo propongo così:

Baccala scottato su crema di ceci

Con questo termino le mie proposte per gli antipasti, a voi la scelta su quali preparare e quanto decidete di spendere per la loro preparazione, ma vi assicuro che rendono la serata molto conviviale.

Primi piatti:

Ottenere un buon risultato con i primi piatti quando si cucina per tante persone, è cosa difficile anche per chi ha più dimestichezza con i fornelli. L’errore più grande che vedo fare spesso è quello di saltare tanta pasta in una piccola padella, oppure poca salsa per tanta pasta. Se siete abitudinali nell’invitare persone a cena e non ne siete già forniti, vi consiglio di spendere due soldi per l’acquisto di due cose fondamentali: Una pentola di grande dimensioni per la cottura della pasta e una padella almeno da 35-40 cm per mantecarla (obbligatoriamente di alluminio, perché si scalda più facilmente e perché al contrario di quelle in teflon o di ceramica fa si che i grassi si emulsionino con i liquidi, cosa che non avviene con i materiali antiaderenti).

Detto ciò scegliete in anticipo il piatto che andrete a preparare, sia pasta sia riso, tenendo conto sia degli ingredienti che avete a disposizione senza dannarsi il giorno stesso facendo corse al supermercato o in pescheria.

Nella maggior parte delle indicazioni qui sotto preferisco la pasta di Gragnano, una pasta che tiene bene la cottura e che vi da il tempo di mantecarla senza scuocersi velocemente come altri formati, nel caso necessitiate di più tempo per farla tirare.

La cosa principale è quella di realizzare dei fondi di cottura, ad esempio pasta con lo scorfano? Andremo a fare prima un fumetto molto ristretto con le lische e la testa e solo per ultimo aggiungeremo la polpa, così facendo conserveremo nel miglior modo possibile l’integrità del pesce.

Un’altra cosa fondamentale quando prepariamo una salsa che contenga ad esempio pesce e verdure è quella di cuocere le due cose separatamente in modo da dare ad ogni ingrediente il suo giusto tempo di cottura e per far si che in bocca si distinguano i sapori.

Infine consiglio sempre di tenere in freezer delle canocchie che sono il miglior crostaceo per ricavare un buon brodo per la cottura dei risotti senza dover ricorrere ai dadi.

Qui sotto ho elencato alcune delle mie ricette, niente d’inventato ma potete prendere spunto e riadattarle secondo il vostro modo ci cucinare.

Scialatielli integrali con scampi e asparagi
Tagliolini verdi con lupini (arselle) e pesto di fiori di zucca
Ravioli con ripieno di broccoletti (cime di rapa) salatati con salsetta di calamaretti in bianco e cacioricotta di bufala
Linguine con calamari ripieni

Calamarata con pescatrice, cimette di broccoli e pomodorini confit

Ravioli alla cernia saltati con zucchine, vongole e gamberetti rossi

Vermicelli alle vongole

Mezzi paccheri allo scorfano

Mezze maniche con cime di rape e vongole veraci

Calamarata con zucca, vongole e calamari

Risotto con brodetto di canocchie e fiori di zucca

Lasagnetta con gamberi, zucchine e burrata

Gnocchetti di patate violette saltati con zucchine e gamberi

Per quanto riguarda il secondo, come già detto sopra, il pesce al sale ha sempre il suo fascino, si prepara in anticipo e s’inforna durante la preparazione del primo piatto.

Vi linko la mia ricetta del pesce al sale, anche se sicuramente ognuno di voi avrà la sua, ma c’è indicato un piccolo accorgimento che è inutile ripetere.

Orata di mare in crosta di sale fino

Con queste indicazioni spero di essere d’aiuto per qualcuno, non ho la pretesa di insegnare niente a nessuno, sono solo indicazioni che ho maturato con l’esperienza e l’informazione, perciò se dovesse esserci qualche cosa di sbagliato correggetemi.

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