Natale oramai è alle porte, e con la crisi che incalza
sempre più, preparare per il cenone richiede sempre una spesa molto esosa, e
non è detto che per far sì che il nostro sia di successo dovremo per forza
svenarci e passare la giornata vicino ai fornelli, arrivando al fatidico
momento di sedersi a tavola già sdegnati da quegli odori che ci hanno
accompagnato durante la preparazione.
Assisto puntualmente a scene di pazzia vicino le bancarelle
le due sere antecedenti la vigilia, perché scatta nelle menti delle persone il
bisogno assoluto di portare sulla tavola il pesce più fresco possibile, una
spigola pescata (magari a 60 euro il kilo con su scritto “pescato di lenza”)
oppure delle mazzancolle o scampi a prezzi pazzeschi, per così decantare ai
commensali quello che gli stanno facendo cenare.
La mia idea di cenone prevede per gli antipasti di
utilizzare anche pesce povero che, se cucinato a dovere lascerà a bocca aperta
i vostri ospiti magari facendogli riscoprire sapori che non gustavano da tempo.
Perciò per evitare tutto ciò, dovremmo cercare di anticiparci
il più possibile, in primis acquistando quel che si può con anticipo e
congelarlo, secondo, cercare di preparare più cose possibili, ad esempio gli
antipasti, che sono le preparazioni che richiedono sempre più tempo.
La scaletta potrebbe essere cosi composta:
Un piccolo aperitivo
per aspettare che tutti i commensali arrivino (solo bevande senza cibo).
Una selezione di
antipasti (sempre a vassoi e non impiattato singolarmente; così facendo non
si metterà in difficoltà gli ospiti che saranno liberi di scegliere secondo i
loro gusti)
Un solo primo piatto:
se gli invitati saranno pochi, potete scegliere una pasta corta o lunga da
saltare al momento, ma se saranno nell’ordine di più di otto-dieci, vi consiglio
di ripiegare (salvo che non siate attrezzati oppure esperti ai fornelli, per
carità) di ripiegare su un risotto dove si ha più facilità di successo quando
si è in tanti, oppure un’altra possibilità può essere una pasta al forno ad
esempio una lasagna di mare, preparata in anticipo.
Un solo secondo (che
io non faccio mai): non perdete troppo tempo in questa preparazione, arrivati a
questo punto della cena, gli ospiti avranno la bocca così bruciata dai sapori
precedenti e saranno così sazi che non vi diranno di no solo per rispetto,
perciò vi consiglio qualora lo vogliate fare, un pesce cotto al sale
accompagnato da un’insalata che tutti gradiranno.
Il dessert: il
più delle volte sono gli ospiti a portarlo, sia fatto da loro, sia acquistato,
perciò per non mettere in imbarazzo e competizione durante l’assaggio (cosa che
accade spesso) evitate di prepararlo voi. Al massimo per sicurezza preparate o
acquistate qualcosa che può essere conservato in frigorifero ma solo per casi
estremi, altrimenti lo consumerete il giorno dopo. Essere prevenuti in questi
casi è sempre meglio. Naturalmente i dolci secchi, quelli della tradizione, pandori, panettoni, struffoli, frutta secca ecc.. non dovranno mancare, sono quelli che portato lo spirito natalizio in casa e hanno il vantaggio di poter esser consumati per tutte le feste.
Antipasti:
Iniziamo con le alici: una delle specie più economiche sul
mercato, e che si presta molto bene in svariate preparazioni.
Polpettine di alici
al sugo e fritte:
Prepararle prima è d’obbligo, una volta realizzate, ponetele
su un vassoio con del pan grattato sul fondo e congelatele. Il giorno dopo
sistematele in una bustina e il gioco e fatto. La loro cottura può essere
fritta e al sugo, quest’ultima può esse preparata la mattina invece quelle
fritte vanno cotte al momento. Cliccate sul link per la ricetta:
Alici marinate su crostino con mozzarella di bufala e cuore di scarola
Alici marinate su crostino con mozzarella di bufala e cuore di scarola
Alici dorate:
Anche qui il discorso è lo stesso, anticiparsi. Una volta preparate,
disponetele su un vassoio e congelatele, e di seguito riponetele in una
vaschetta sistemate, al momento dell’utilizzo basterà immergerle direttamente
nell’olio bollente.
Il polpo;
anch’esso un elemento che non può mancare sulla tavola di Natale e che
acquistato in anticipo non supera gli 8-10 euro al kg, l’importante è che sia
verace “non fatevi fregare”.
Si presta a molte ricette, e proprio qui che dobbiamo
cercare di stupire gli ospiti per non propinargli sempre la solita insalata.
Anche quest’ultimo può essere bollito e congelato e pronto all’uso lasciandolo
decongelare un’oretta prima. Clicca sul link per le ricette:
Insalatina di polpo su rucola con fagioli cannellini e scorzette d'agrumi
Polipetto affogato con scarola ripassata in padella
Polipetto affogato con scarola ripassata in padella
La seppia:
oscilla tra 14 e 18 euro al kg di questi periodi che sono di abbondanza,
pulitele e congelatele, separando le teste, che possono essere utilizzate per
ripieni per fritture ecc…
Le idee anche qui sono molteplici v’indicherò le due più
semplici da realizzare a casa:
Julienne di seppie saltate in padella con pinoli e uvetta su crema di ceci
Insalatina di seppie con radicchio noci e uvetta
Insalatina di seppie con radicchio noci e uvetta
Gli sconcigli o
murici: prezzo molto basso, sbollentateli e congelateli in sacchetti da
congelatore, eviterete d’impuzzolire tutta la casa la sera della vigilia; a
molti non piacciono ma, se la cena sarà con ospiti con cui non avete un
particolare feeling evitate di prepararli per non mettere a disagio qualcuno
che per non essere scortese li mangerà a forza a differenza se la cena sarà tra
parenti ognuno si sentirà libero di scegliere quello che più gli piace.
La preparazione classica per questo mollusco è al sugo o in
bianco con olio e limone, ma ve ne propongo un'altra simpatica e colorata:
I gamberi o le
mazzancolle: qui a voi la scelta di acquistare i gamberi o le mazzancolle,
fresche, oppure congelate in base alle vostre esigenze. Fino a qualche giorno
fa si vedeva tra le bancarelle la corsa all’acquisto al prezzo più basso intorno
ai 20-25 euro il kg data l’abbondanza, e chi è riuscito a farlo si troverà con
un notevole risparmio in tasca.
Per gli antipasti ho selezionato queste scelte, la prima, al
sale, è la mia preferita si prepara la mattina e si scalda al momento del
servizio;
Gambero rosso appena scottato su spuma di ricotta e carciofi
Gambero rosso appena scottato su spuma di ricotta e carciofi
Insalatina calda di gamberi al curry con arancia e finocchi
I calamari: anch'essi dai prezzi non molto accessibili in alcuni periodi dell'anno che vanno dai 18 ai 28 euro al Kg. Normale prediligere sempre il fresco ma anche sul congelato possiamo trovare valide alternative con la qualità "Marocco" o meglio ancora "Francia". Evitate il calamaro "Vietnam o Cinese" dal costo molto basso.
Calamaro scottato alla piastra su crema di ceci e pomodorini secchi
Calamarelle alla votapiatto
Il tonno: le mode son mode e quindi la richiesta è sempre molto alta specialmente sotto le feste. Il consiglio che posso darvi è di acquistare il tonno o palamita intero e non il famigerato tonno rosso in tranci che tutto è tranne che tonno. Il prezzo del tonno fresco intero si aggira non più degli 8-10 euro al chilo, quindi conviene comprarlo in anticipo e congelarlo così da poter realizzare un ottima tartare in tutta sicurezza.
Tartare di tonno su crema di ricotta di bufala
I calamari: anch'essi dai prezzi non molto accessibili in alcuni periodi dell'anno che vanno dai 18 ai 28 euro al Kg. Normale prediligere sempre il fresco ma anche sul congelato possiamo trovare valide alternative con la qualità "Marocco" o meglio ancora "Francia". Evitate il calamaro "Vietnam o Cinese" dal costo molto basso.
Calamaro scottato alla piastra su crema di ceci e pomodorini secchi
Calamarelle alla votapiatto
Il tonno: le mode son mode e quindi la richiesta è sempre molto alta specialmente sotto le feste. Il consiglio che posso darvi è di acquistare il tonno o palamita intero e non il famigerato tonno rosso in tranci che tutto è tranne che tonno. Il prezzo del tonno fresco intero si aggira non più degli 8-10 euro al chilo, quindi conviene comprarlo in anticipo e congelarlo così da poter realizzare un ottima tartare in tutta sicurezza.
Tartare di tonno su crema di ricotta di bufala
Elenco qui in ultimo per la sezione antipasti le mie
preferenze, preparazioni un po’ più particolari che poi in base alla vostra
esperienza e “voglia” potrete scegliere:
Questi involtini di
spada possono essere preparati e congelati, basterà lasciarli decongelare
in frigorifero dalla sera prima, non lasciateli fuori da frigo che la carne
potrebbe annerirsi.
Il salmone cotto al
sale e zucchero, una preparazione che impegna tempo, ma volete mettere la
soddisfazione di portare in tavola un intero filetto di salmone e sfilettarlo
davanti i vostri ospiti risparmiando anche un bel po’ rispetto a una baffa di
salmone affumicato acquistato al supermercato.
E in ultimo c’è il baccala
che secondo la regione, non manca mai alla vigilia sulle nostre tavole. Dalle
pizzelle, con le patate e quant’altro, io ve lo propongo così:
Con questo termino le mie proposte per gli antipasti, a voi
la scelta su quali preparare e quanto decidete di spendere per la loro
preparazione, ma vi assicuro che rendono la serata molto conviviale.
Primi piatti:
Ottenere un buon risultato con i primi piatti quando si
cucina per tante persone, è cosa difficile anche per chi ha più dimestichezza
con i fornelli. L’errore più grande che vedo fare spesso è quello di saltare tanta
pasta in una piccola padella, oppure poca salsa per tanta pasta. Se siete
abitudinali nell’invitare persone a cena e non ne siete già forniti, vi
consiglio di spendere due soldi per l’acquisto di due cose fondamentali: Una
pentola di grande dimensioni per la cottura della pasta e una padella almeno da
35-40 cm per mantecarla (obbligatoriamente di alluminio, perché si scalda più
facilmente e perché al contrario di quelle in teflon o di ceramica fa si che i
grassi si emulsionino con i liquidi, cosa che non avviene con i materiali
antiaderenti).
Detto ciò scegliete in anticipo il piatto che andrete a
preparare, sia pasta sia riso, tenendo conto sia degli ingredienti che avete a
disposizione senza dannarsi il giorno stesso facendo corse al supermercato o in
pescheria.
Nella maggior parte delle indicazioni qui sotto preferisco
la pasta di Gragnano, una pasta che tiene bene la cottura e che vi da il tempo
di mantecarla senza scuocersi velocemente come altri formati, nel caso
necessitiate di più tempo per farla tirare.
La cosa principale è quella di realizzare dei fondi di
cottura, ad esempio pasta con lo scorfano? Andremo a fare prima un fumetto molto
ristretto con le lische e la testa e solo per ultimo aggiungeremo la polpa,
così facendo conserveremo nel miglior modo possibile l’integrità del pesce.
Un’altra cosa fondamentale quando prepariamo una salsa che
contenga ad esempio pesce e verdure è quella di cuocere le due cose separatamente
in modo da dare ad ogni ingrediente il suo giusto tempo di cottura e per far si
che in bocca si distinguano i sapori.
Infine consiglio sempre di tenere in freezer delle canocchie
che sono il miglior crostaceo per ricavare un buon brodo per la cottura dei
risotti senza dover ricorrere ai dadi.
Qui sotto ho elencato alcune delle mie ricette, niente
d’inventato ma potete prendere spunto e riadattarle secondo il vostro modo ci
cucinare.
Scialatielli integrali con scampi e asparagi
Tagliolini verdi con lupini (arselle) e pesto di fiori di zucca
Ravioli con ripieno di broccoletti (cime di rapa) salatati con salsetta di calamaretti in bianco e cacioricotta di bufala
Linguine con calamari ripieni
Tagliolini verdi con lupini (arselle) e pesto di fiori di zucca
Ravioli con ripieno di broccoletti (cime di rapa) salatati con salsetta di calamaretti in bianco e cacioricotta di bufala
Linguine con calamari ripieni
Per quanto riguarda il secondo, come già detto sopra, il
pesce al sale ha sempre il suo fascino, si prepara in anticipo e s’inforna
durante la preparazione del primo piatto.
Vi linko la mia ricetta del pesce al sale, anche se
sicuramente ognuno di voi avrà la sua, ma c’è indicato un piccolo accorgimento
che è inutile ripetere.
Con queste indicazioni spero di essere d’aiuto per qualcuno,
non ho la pretesa di insegnare niente a nessuno, sono solo indicazioni che ho
maturato con l’esperienza e l’informazione, perciò se dovesse esserci qualche
cosa di sbagliato correggetemi.
..Alle tue cene, mi sono sempre chiesta come facessi a preparare, in una sola giornata, tanti piatti gustosi ma diversissimi *o*.... Effettivamente il segreto è avvantaggiarsi con giorni di anticipo... è una cosa meno scontata di quello che sembra! Bellissimo articolo! E soprattutto molto utile!
RispondiEliminaQualche volta è capitato di preparare tutto da zero, ma il più delle volte le basi me l'ero già preparate prima. Tieni presente che nonostante abbia le cose pronte sempre una giornata in cucina passi per comporli tutti. In questo modo puoi dedicare il giorno della vigilia e del cenone di capodanno anche un po a te, riesci persino ad andare a sentire lo Sciuscio giù in paese. hhhhhhhh
RispondiEliminaAhahah vero! :D
RispondiElimina...beh si... anche anticipando le preparazioni, devi preventivare sempre una giornata..soprattutto se vuoi portare in tavola migliaia di prelibatezze.. ( come fai tu!)
....forse un giorno....( molto lontano!) riuscirò a raggiungere cotanta bravura!! :P... Per il momento mi limito a sperimentare ;) e a fare tesoro delle tue ricette e dei tuoi preziosi consigli!!