mercoledì 5 dicembre 2012

Ricetta_pizza







Tempo di preparazione: 9 ore (con i tempi di lievitazione)
Difficoltà: media
Costo: basso


Pietra_refrattaria_pizzaIngredienti per 6 persone:

1 kg di farina 00 (di qualità)
650-700 grammi d'acqua (impasto con quasi 70% di liquido)
30 grammi di sale
1 cucchiaino di miele o zucchero
3 grammi di lievito secco di birra




Procedimento:

Dopo diversi tentativi più o meno validi sono riuscito ad ottenere un ottimo risultato con la pietra refrattaria, perché anche se segui alla lettera dosi e ricette di pizzaioli, di libri e quant'altro bastano delle piccole variazioni o errori che tutto cambia, perciò una volta ottenuto un risultato soddisfacente annotatevi sempre le dosi e procedure in modo da potervi ripetere sempre più o meno allo stesso modo.
Spero con queste indicazioni di aiutarvi ad ottenere lo stesso risultato che ormai da tre volte ottengo con le stesse caratteristiche.
Innanzi tutto, come suggerisce Antonio Esposito (esperto pizzaiolo), è meglio partire con l'impasto dal liquido, aggiungendo mano mano la farina, fino ad ottenere la consistenza che desideriamo, senza correre il rischio, come molte accade, di ritrovarci con un impasto asciutto e che sarà quindi difficile da idratare.

Come illustrato nelle foto metto 650 grammi di acqua a 23 gradi (ho utilizzato l'acqua liscia imbottigliata) nella ciotola della planetaria, aggiungo 3 grammi di lievito secco di birra, un cucchiaino di miele e sciolgo tutto con l'aiuto di una frusta.
Fatto ciò aggiungo un quarto della farina e accendo l'impastatrice al minino e faccio lavorare fino a  che non si formi una pastella. Di seguito aggiungo mano a mano un altro quarto di farina e poi unisco il sale (che va sempre aggiunto lontano dal lievito). Proseguo facendo accorpare tutto il chilo di farina e lascio lavorare per 5-6 minuti sempre a minimo. A questo punto l'impasto sicuramente sarà ancora colloso e appiccicaticcio, quindi ho spolverato di farina abbondantemente la spianatoia e con l'aiuto di un tarocco ci ho rovesciato il tutto. Di seguito inizio a fare le pieghe alla pasta aggiungendo della farina (ho calcolato un 100 grammi in totale per la lavorazione a mano) fino a che l'impasto non risulti liscio e malleabile. Ho lasciato riposare il panetto per 30 minuti coperto con un panno umido. Trascorsi 30 minuti l'ho lavorato dandogli ulteriormente delle pieghe e l'ho diviso in 6 panetti da 250 grammi (misura per pizza tonda) più uno da 200 grammi. Li ho sistemati ognuno dentro una ciotola, spennellata con un filo d'olio (non avendo una bacinella di lievitazione), e li ho sigillati con la pellicola. Li ho sistemati tutti nel forno "spento" e ho lasciato lievitare per 6 ore. Con questa dose di lievito che ho utilizzato ad una temperatura di circa 20 gradi ho notato che 6 ore sono la giusta lievitazione. Mezzora prima di infornare ho preparato tutti gli ingredienti: tagliato sottilmente le fette di mozzarella di bufala, condito la salsa di pomodori, snocciolato le olive e dissalato le alici.

Per la cottura ho di recente acquistato una pietra refrattaria "pepita" differente dai tipi classici, perché alveolata, e quindi raggiunge in minor tempo la massima temperatura del vostro forno e di conseguenza tornerà a temperatura più velocemente tra la cottura di una pizza e l'altra.
La posiziono alla seconda altezza del forno e accendo il grill solo sulla parte superiore e la temperatura la imposto al massimo, facendo preriscaldare per 40 minuti almeno.
Appena pronto, prendo il panetto e lo rovescio, senza farlo rovinare troppo, su un mucchietto di farina, lo stendo pochissimo con le punta delle dita e poi lo prendo con le mani e la stendo.
La posiziono sulla "pala" e aggiungo solo il pomodoro. Inforno e 3 minuti dopo la esco, aggiungo la mozzarella a fette e inforno nuovamente per 2-3 minuti. In questo modo la mozzarella non fa la crosta prendendo un gusto diverso.
E' normale che tutto questo procedimento per alcuni di voi potrà essere lungo e inutile, ho voluto scrivere queste due righe per poter aiutare chiunque come me cerca sempre il massimo e ha impiegato tempo e tentativi per ottenere un buon risultato.
Utilizzo il lievito secco al posto di quello compresso fresco per il semplice motivo che lo posso avere sempre in dispensa e ho la certezza matematica che una volta idratato sia attivo, a differenza di quello fresco che non potremo mai sapere se e stato conservato bene o il più delle volte che decidiamo di fare le pizze lo troviamo nel frigo scaduto.
E' buona regola preparare sempre tutti i panetti della dimensione di una pizza e non un unico impasto, perché quando andremo a sezionarlo per fare le pizze rovineremo molto la lievitazione con un risultato finale non sempre di qualità.
Le soluzioni sono due; la prima più semplice, consiste nel sistemare tutti i panetti dentro delle ciotoline e coprirle con la pellicola trasparente, oppure la seconda, consiste nel disporre i panetti in una teglia o in un apposito contenitore con coperchio.
Un altro consiglio, che tutti sicuramente sapranno, è quello di accendere la luce del forno per far salire la temperatura all'interno cosi da accelerare i tempi, ma attenzione fatelo solo se vedete che la pasta stenta a lievitare altrimenti in 6 ore potreste ritrovarvi con un lievitazione eccessiva.
Solo ripetendo più volte nel tempo lo stesso impasto imparerete a gestire i tempi di lievitazione che varieranno sempre in base alla stagione e temperature esterne.


L'ultima qui sotto delle foto è la pizza con la nutella, erano tutti sazi e sembrava che non ce la facessero più a ingurgitare nulla, e quindi per non buttare gli ultimi due panetti ho fatto una pizza chiusa con mezzo barattolo di cioccolata.
Magicamente si è riaperto lo stomaco a tutti........................................








Pizza_ricetta

ricetta_pizza_margherita

Ricetta_pizza

8 commenti:

  1. Che spettacolo! Meglio della pizzeria!

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  2. hhhhh non so voi ma io non ho dormito tutta la notte per quanta ne avevo mangiata...

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  3. Wow che professionalità!!!
    Io ho la pietra refrattaria comprata soprattutto per fare il pane e la focaccia, che per la pizza uso il fornetto Ferrari, ma voglio provare a fare la pizza anche nel forno normale e vedere come viene con la tua ricetta, le foto sono così invitanti!!!
    Se ti va passa a far eun salto sul mio blog: http://ildeborino-busybee.blogspot.it/

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  4. Grazie mille, io ogni volta che la faccio cambio sempre qualcosa nella lavorazione e nelle dosi per cercare sempre la migliore soluzione, a volte viene meglio a volte viene peggio, difatti se vedi le foto in questo post non sono relative sempre alla stessa giornata e di seguito modifico qualcosa nella ricetta. Arrivo subito da te

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  5. le fotografie non smentiscono il titolo del post: è davvero come in pizzeria!!! complimenti!

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  6. Oramai la faccio due volte a settimana, ed esce sempre uguale, se nel caso dovessi provarla a fare fammi sapere come ti viene, oppure se hai da darmi dei consigli scrivi pure, sono sempre in cerca della pizza perfetta.

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  7. Ciao Alessandro, tra una pizza e l'altra fai scaldare la pietra qualche minuto?

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  8. Si vincenzo generalmente aspetto 4-5 minuti prima di infornare l'altra, ma qualche volta che eravamo in 6 ho infornato direttamente e ci metteva un po di più a cucoere

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