Tempo di preparazione: 20 minuti
Difficoltà: bassa
Costo: basso
Ingredienti per 2 persone:
200 grammi di spaghetti (vermicelli o spaghetti di Gragnano)
300 grammi di vongole veraci
Prezzemolo
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe
Peperoncino
Procedimento:
Per lo spaghetto alle vongole ognuno di noi ha la sua ricetta, il suo modo di fare il soffritto e quant'altro, ma è una di quelle salse che anche se preparate sempre dalla stessa persona, di volta in volta ha sempre un qualcosa di diverso......vuoi che una volta le vongole siano meno sapide o che contengano meno acqua al loro interno, vuoi che l'olio che utilizziamo sia diverso e tanti altri fattori che forse rendono questo piatto sempre uno dei più apprezzati.
Nel mio modo di prepararlo non c'è niente di diverso, olio extra vergine di buona qualità, prezzemolo, vino bianco, vongole fresche (ovvero ricche di liquido all'interno), una punta di peperoncino e del pepe.
Per ottenere una buona salsa è importante far si che l'olio si emulsioni ai liquidi, ovvero il vino e l'acqua delle vongole. Cosa molto importante per far si che ciò avvenga è utilizzare una padella di alluminio (mai antiaderente, il teflon fa si che i grassi si separino dai liquidi non favorendo quell'emulsione che legherà con la pasta), e anche perchè è il miglior conduttore di calore per mantecare la pasta, perchè distribuisce meglio il calore rispetto all'acciaio che ha bisogno di molta fiamma per rendere bene, cosa che con i fornelli di casa spesso non è possibile essendo di piccole dimensioni.
Quando preparate il soffritto vi consiglio sempre di lasciare lo spicchio d'aglio intero, al massimo schiacciato, perchè se tritato e più facile che si bruci e che i vostri commensali possano non gradirlo. Appena sentite che inizia a sfriggere alzate la padella facendo affogare lo spicchio nell'olio in modo tale da far tirare fuori tutta l'essenza senza ch prenda di bruciato. Una volta rosolato eliminatelo, spegnete la fiamma e aggiungete le vongole (facendo così eviterete che possa prendere fuoco l'olio che con lo sbalzo di temperatura). Riaccendete il fornello e riportate a temperatura, sfumate con il vino bianco e una volta evaporato aggiungete il prezzemolo e controllate di sale. Prima di scolare la pasta levo sempre le vongole dalla padella in modo tale da aver più spazio per la mantecatura e faccio si che le vongole non continuino a cuocere inutilmente durante la manteca, rischiando di trovare molti gusci vuoti nel piatto. Appena tirata la pasta al punto desiderato aggiungo le vongole, un filo d'olio a crudo e una spolverata di prezzemolo.
Spero che questi piccoli consigli siano di vostro gradimento e se riscontrerete errori o avrete altri suggerimenti saranno ben accetti.
ma quali errori mi metterei subito a tavola!!! Piatto stupendo! Piuttosto due domande: ma le vongole le fai aprire prima o nell'olio le metti direttamente chiuse?
RispondiEliminaUn mio amico chef mi ha consigliato di aggiungere mentre la pasta manteca un pezzettino di burro per far formare quella cremina tanto buona e per far si che la pasta leghi meglio, Che ne pensi?? ciao belle le tue ricette ma non hai i lettori fissi, come faccio a seguirti? Ciao Marina
Grazie Mary per i complimenti, si io le vongole le faccio aprire direttamente nell'olio in padella, però controllo accuratamente prima se non ce ne sono di morte o piene di sabbia. Molti fanno aprire precedentemente le vongole, le sgusciano e poi ci fanno il soffritto utilizzando l'acqua di cottura. Questo tipo di procedimento può rivelarsi utile se devi preparare la pasta per tante persone perchè riesci ad avere più controllo sulla salsa regolando i liquidi. Io fino a 8 persone la salsa la preparo espressa, ovvero il procedimento descritto qui sopra e poi manteco la pasta fino alla consistenza che voglio....essendo proprietario di un albergo di tecniche e cuochi ne ho visti passare diversi e tutti sempre con una metologia differente, chi la farina, chi il burro, chi la maizena di tutto di più, tutte cose che io odio e non vorrei mai vedere fare, ma purtroppo quando si va di fretta perchè tutti i clienti vogliono essere serviti rapidamente e pervaccelerare i tempi si itilizzano questi escamotage. Per me lo spaghetto alle vongole deve avere quella viscosità giusta che viene a formarsi con la mantecatura, e che puoi aumentare o diminuire in base al tempo che fai saltare la pasta. Se vorrai ottenere più cremosità scola la pasta più al dente e finisci la cottura in padella aggiungendo un mestolo d'acqua oppure se la preferisci più fluida saltala due minuti in padella e basta. Naturalmente una cosa molto importante e utilizzare la padella giusta, perchè l'errore che noto sempre a casa di amici è che salato mezzo kg di spaghetti in una padella piccola da 27 cm, in questo modo la pasta cuoce a strati e anche saltandola spesso non si ha lo stesso risultato e ci vorrà il triplo del tempo per farla tirare. Io a casa salto dai 500 ai 700 grammi di pasta in una padella di alluminio da 37 cm e penso che questo sia il rapporto giusto per la padella per un ottimo risultato. In conclusione, vedrai che con l'esperienza riuscirai ad ottenere un ottima pasta senza l'aggiunta di addensanti basta solo prendere confidenza con i tempi giusti. Mi dispiace se non sono molto presente in quest ultimo periodo ma lavorando h24 non riesco a connettermi sempre e non pubblico foto perchè pubblico solo creazioni mie, sarebbe troppo facile fare foto qui in albergo e inserirle come mie ricette. Spero di non averti annoiata con questo sermone, cmq sulla pagina facebook sono riesco ad essere più presente perche posso connettermi anche con il cellulare. A presto
RispondiEliminaA mio modesto avviso l'unico "addensante" che potrebbe essere consentito è, a dosi minime, il pangrattato.
RispondiEliminaIn Sicilia al ristorante te ne portano un piattino quando ordini un primo di pesce.
Ciao Luigi, sicuramente ogni regione ha le sue usanze e sicuramente è da provare, ora si usa molto "dare la parte croccante" al piatto perciò potrebbe essere una buona idea, ma ti assicuro che dalle parti mie nel Lazio ma così come in Campania se gli porti il pan grattato a tavola te lo tirano appresso, piuttosto rimandano il piatto indietro, mi è capitato molto spesso di vedere scene simili nei ristoranti. Grazie del consiglio a presto
RispondiEliminaIo ci faccio "appassire" qualche pomodoro (giusto uno a persona), faccio in modo che non sia troppo cotto, in verità mi piace mezzo crudo e poi il peperoncino... un pizzico ci sta sempre bene. Per il pan grattato, confermo: a Napoli non si usa per niente, anche se non lo manderei mai indietro... bisogna provare!!!
RispondiEliminaGrazie per l'intervento Mariateresa, condivido in pieno quello che hai scritto. Lo spaghetto alle vongole ognuno lo personalizza a modo proprio e le varianti sono tantissime, anche a me piace ogni tanto con il pomodorino, ed il peperoncino dipende da quello che vuole la mia bocca hhhhh, la ricetta che ho pubblicato spero che serva ad aiutare chi non l'ha mai fatto o chi vuole perfezionarsi nel procedimento perchè vedo molto spesso eseguirla male.
RispondiEliminahai ragione molto spesso e' eseguita male,ed anche io non sono assolutamente d'accordo con farina,burro o altro,se il prodotto e' fresco niente di meglio che gustarne tutto il sapore e aroma.bravissimo per la ricetta ben spiegata
RispondiEliminaLa prossima volta che farò la pasta con le vongole, prenderò spunto da te ;-) Mi sembra ottima!!!!
RispondiEliminap.s.: sarebbe meglio se togliessi il codice Captcha (il codice controllo commenti..).. è noioso.. :)
Ciao Alessandro! Interessante il tuo consiglio sull'uso dell'alluminio invece che del teflon... A volte, a casa ci si sente più "comode" con quelle antiaderenti a la tua è un'ottima analisi che lascia spunti di riflessione...Allora non è un caso che Voi Chef usiate l'alluminio così tanto! Provvederò ad attrezzarmi di capiente padella in alluminio! Un trucco che con gli anni ho imparato è quello che man mano che le vongole si aprono in quel condimento, le tiro via dal fuoco e le pongo in una zuppiera lì accanto dove restano giusto qualche minuto. Se le lasciassi, l'esperienza mi ha insegnato che diventano gommose. Questo, quindi, per evitare che cuociano troppo. Poi tiro via la pasta molto al dente, unisco le vongole e salto tutto. Spengo e aggiungo prezzemolo tritato.
RispondiEliminaGrazie Amico mio, i tuoi consigli ed insegnamenti sono preziosi come sempre!
Gabriella