Insalatina di seppie cotte a bassa temperatura con julinenne di verdurine croccanti e citronette con mostarda di Dijon

Tempo di preparazione: 40 minuti
Costo della preparazione: medio-basso
Difficoltà: facile (basta avere la macchina per sottovuoto)

Ingredienti:

Seppie (possibilmente fresche, il risultato finale è migliore)
2 zucchine tipo romanesche
1 carota
Olio extra vergine di oliva
Mostarda o senape
Limone
Sale e pepe


Procedimento:

Pulite accuratamente le seppie mettendo le teste da parte che vi potranno servire per altre preparazioni. Inserite le seppie in busta per sottovuoto e una volta sigillata mettetela in pentola con acqua fredda facendo salire molto lentamente la temperatura fino a 60 gradi (questa operazione e possibile solo se avete a disposizione un termometro per alimenti).
Calcolate un tempo di 15 minuti di cottura dal momento che l'acqua arriva a temperatura. Una volta pronto, raffreddate il sacchetto in acqua e ghiaccio (non avendo l'abbattitore) portando la temperatura a circa 20 gradi. Se disponete di una mandolina ricavate una julienne di zucchine (solo la parte esterna) e carote e mantenetela in acqua fino al loro utilizzo. Per la salsa; emulsionate il succo di limone, l'olio e mezzo cucchiaino di senape, aggiustando di sale e pepe. Tagliate le seppie anch'esse a julienne e condite il tutto come in fotografia.

Ho preso spunto per questo procedimento di cottura su internet non so se i passaggi sono corretti, ho ordinato un libro specifico per questo tipo di cottura, in modo tale da potermi documentare a dovere.

Un ultimo consiglio; se dovesse piacervi la ricetta per ovviare alla mancanza sia del sottovuoto che del termometro potete semplicemente bollire le seppie in maniera classica, ma mi raccomando non inserite nella stessa pentola teste e corpo del mollusco altrimenti la seppia assumerà un colore sul rosa dovuto ai pigmenti presenti nella testa.

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