Baccalà cotto sottovuoto a bassa temperatura su scarola liquida e battuto di olive

• Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
• Difficoltà: media
• Costo: medio

Ingredienti:

Baccalà

scarola tenera

Olive nere
Capperi dissalati

Olio extra vergine di oliva

Pepe
Sale

Procedimento:

Lasciate in ammollo il baccalà per tre giorni, cambiando l'acqua di ammollo giornalmente. Trascorso il tempo necessario asciugatelo delicatamente e sigillatelo nel sacchetto (a piacere se volete potete condirlo con gli ingredienti che più vi piacciono escluso il sale).

Mettete una pentola con l'acqua sul fuoco e come arriva a 70 gradi inseriteci la busta (facendo attenzione, se la busta è di grandi dimensioni, che non vada a contatto con la fiamma), abbassate il fuoco al minimo e con il termometro controllate spesso la temperatura, che non deve superare i 65-70 gradi. 

In un' altra pentola fate sbollentare la scarola per 3-4 minuti, scolatela e raffreddatela subito in acqua e ghiaccio per non farle perdere il colore. Fatta questa operazione, passatela al mixer aggiungendo un po d'acqua, e solo quando sarete pronti per impiattare, salatela e riscaldatela.
Trascorsa un oretta circa, levate il pesce dall'acqua e lasciatelo intiepidire non aprendo la confezione.
Appena pronti, preparate un letto di scarola liquida, adagiateci su il baccalà e guarnite con il trito di olive e capperi dissalati.

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