Paella de marisco

• Tempo di preparazione: 50-60 min
• Costo: alto (se si utilizza pesce fresco)
• Difficoltà: media

Ingredienti per 6 persone

700 grammi di riso Carnaroli

1 kg di cozze

6 calamari di medie dimensoni

3 seppie

6 mazzancolle (una a testa per guarnire il piatto)

500 grammi di gamberi

2 litri circa di brodo di crostacei (ho utilizzato le canocchie e delle verdure)

1 kg di canocchie per il brodo

Questa che vi descrivo è la mia idea di paella, non si avvicina forse neanche un pò alla classica paella di marisco, lungi da me da voler insegnare a fare questo piatto che ho mangiato decine di volte in Spagna, è solo una spiegazione di come l'ho realizzata, e forse l'unico ingrediente vero è il mix di spezie che serve per farla che mi sono portato dietro dalle ultime vacanze in Spagna.

Procedimento:

Iniziate preparando il brodo,

io ho sempre in congelatore delle canocchie, che quando trovo a buon prezzo, anche se sono piccole le prendo e le congelo in modo tale da avere sempre a disposizione un crostaceo valido per la riuscita di un buon fumetto. In questo caso non l’ho preparato forse nella maniera più consona ma per certe preparazioni non faccio la tostatura prima di aggiungere l’acqua (da un sapore troppo forte). Quindi, prendete una grossa pentola, aggiungete 2,5 litri di acqua fredda, le canocchie tagliate a pezzi, (io le sciacquo prima di tagliarle in modo tale da non disperdere i succhi) una carota e una zucchina, aggiungete una presa di sale grosso (senza esagerare) e una macinata di pepe e lasciate andare a fiamma bassa per almeno un oretta da quando prende il bollore. Trascorso questo tempo, con l’aiuto di uno schiacciapatate, passate tutte le canocchie, cercando di estrarre tutti i succhi e poi buttando via gli scarti. Fatto ciò filtrare il brodo con un colino a maglia fine. Durante la cottura del fumetto preparatevi tutti gli ingredienti: tagliate i calamari a rondelle, le seppie alla julienne e pulite le cozze con accuratezza se avete intenzione di inserirle nella preparazione con tutto il guscio.

Fatto ciò, preparate una grande casseruola (possibilmente antiaderente), versateci dentro un velo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia e iniziate a cuocere prima le seppie e subito dopo aggiungete i calamari, sfumate con il vino, salate e pepate. Appena evaporato il vino spegnete e mettete i molluschi in una ciotola e tenetela da parte. Prendete il riso e fatelo tostare nella stessa padella dove avete cucinato i calamari e le seppie, utilizzando quel fondo per tostare il riso. Una volta che il riso sarà tostato aggiungete un bicchiere di vino, e come si sarà asciugato unite 2 litri di brodo, nel quale avrete disciolto la spezia apposita per la paella oppure lo solo lo zafferano, senza rimestarlo, in questo modo il riso non rilascerà troppo amido ed i cicchi risulteranno più sgranati e meno collosi. A metà della cottura assaggiate di sale e, se risulterà già saporito non unite le cozze a crudo perché andrebbero a salare irrimediabilmente la preparazione, dovrete sbollentarle e unirle alla fine. Aggiungete infine i gamberi e le mazzancolle e lasciate terminare la cottura.

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