La cottura del polpo sottovuoto a bassa temperatura

Oramai si sa, le cotture a bassa temperatura sono diventate di uso quotidiano non solo nella ristorazione professionale, ma anche nelle cucine domestiche. Basta una macchinetta per il sottovuto, un pò di pazienza nel tempo di cottura ed un minimo di nozioni e il gioco è fatto, anche se il risultato non sarà mai uguale, a chi, dentro una cucina attrezzata lo può realizzare in maniera perfetta....però, volete mettere la soddisfazione di prepararlo da voi???

La procedura che ho utilizzato è la seguente:

• Pulire accuratamente il polpo, lavarlo per eliminare eventuali tracce di fango nelle ventose, e la bava che di solito lo avvolge.
• Mettere una pentola con l'acqua sul fuoco e aspettate fino a che non arrivi a bollore. Una volta pronta l'acqua, immergetevi dentro due tre volte il polpo in modo tale da farlo arricciare e rassodare la carne

     

• Mettetelo su un canovaccio pulito e asciugatelo con delicatezza, assicurandovi che non ci sia più acqua anche nella sacca della testa, altrimenti quando andrete a metterlo sottovuoto, la macchina aspirerà anche il liquido e potrebbe rovinarsi.

• Una volta asciugato mettetelo sottovuoto assicurandovi di aver aspirato bene l'aria.

• Immergetelo nella pentola facendo attenzione che la parte superiore della busta, se di grandi dimensioni, non tocchi la fiamma, che dovrà essere sempre molto bassa (posizionatelo sul fornello più piccolo al minimo). Con l'aiuto del termometro controllare spesso la temperatura che non deve superare i 70-75 gradi. Il tempo necessario per un polpo delle dimensioni di un chilogrammo è stato di un ora e mezza più il raffreddamento graduale sempre nella busta in immersione.

• Questo è il risultato finale, molti di voi magari possono trovare inutile questo procedimento di cottura e la sua perdita di tempo, ma vi assicuro che la differenza sia di consistenza che di sapore è nettamente superiore alla classica maniera. Basti osservare l'acqua di cottura dopo una normale bollitura del mollusco con quella del sottovuoto. I liquidi che si andranno a disperdere nella maniera illustrata saranno pochissimi con il vantaggio anche di avere una maggiore resa nel prodotto finale. La differenza notevole a prima vista può sembrare quella di avere davanti un polpo finto, di gomma perchè la cottura mantiene soda la parte esterna del polpo che durante la bollitura tende quasi sempre a staccarsi.

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