Risotto vialone nano con brodetto bianco di parnocchie e fiori di zucca

• Tempo di preparazione: 1 ora e 20 minuti
• Difficoltà: media
• Costo: basso

Ingredienti:

Parnocchie grandi

Fiori di zucca

Riso Vialone Nano

Prezzemolo

Olio extra vergine

Scalogno o cipolla

Vino per sfumare

Sale e pepe

Parmigiano

1 noce di burro

Procedimento:

Il procedimento che ho utilizzato per questo risotto
richiede un po’ più tempo del solito, ma vi assicuro che, con un po’ di pazienza, il risultato finale non vi deluderà.

Mettete una pentola d'acqua sul fuoco, appena bolle gettateci le parnocchie e fatele cuocere per un minuto circa, il tempo necessario per far si che si possano sgusciare più facilmente.

Scolatele e fatele raffreddare in una ciotola lasciando nella pentola l'acqua di cottura.

Incominciate eliminando testa e coda tendendole da parte, con la forbice tagliate ai lati della parnocchia in modo da levare una parte del carapace e con l'aiuto di un coltello a lama liscia tirate via la polpa.

Raccogliete tutti gli scarti (teste, code e carapaci sgusciati) e fateli soffriggere in una pentola con aglio e olio, salate (senza esagerare tenendo conto che il riso assorbirà quasi tutto il vostro brodo), pepate e sfumate con il vino fino a farlo evaporare del tutto.

Aggiungete l'acqua di cottura delle parnocchie che avevate messo da parte e lasciate cuocere a fuoco basso per un’ora semi coperto, altrimenti si ridurrà troppo.

Trascorso il tempo di cottura del fumetto di parnocchie filtratelo con un colino a maglia fine e mantenetelo sempre sul fuoco a fiamma bassa. Prendete un tegame (io preferisco la padella) fate rosolare lo scalogno tagliato a metà con l'olio e rimuovetelo non appena dorato.

Andate ad aggiungere il riso, fatelo tostare a fiamma vivace per un  paio di minuti  e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco (quello della tostatura è un procedimento fondamentale per il riso in quanto sigilla il chicco migliorandone la cottura ed evita che, terminata la mantecatura, il riso prenda il medesimo aspetto di quello bollito).

Una volta evaporato aggiungete il brodo: inziate con tre-quattro mestoli e aggiungete poco a poco l’altro in modo da ottenere il giusto rapporto di liquidi a fine cottura (è importante che il fumetto sia sempre bollente altrimenti rischiate di interrompere la cottura del riso).

Verso la metà della cottura incominciate ad assaggiare di sale e cominciate e regolarvi con la sapidità tenendo bene a mente che il sale, se aggiunto troppo tardi, non riesce ad essere assorbito del tutto dal riso il quale risulterà saporito all'esterno ma sciapo all'interno del chicco.

Se preferite un risotto molto cremoso assicuratevi di girarlo più spesso con l’aiuto di un mestolo in modo da far rilasciare più amido possibile in fase di cottura; al contrario se lo rimestate poco o solo verso la fine (come faccio di solito) il chicco vi rimarrà più sgranato.

Nel fattempo prendete i fiori di zucca, eliminate la parte centrale, sciacquateli delicatamente, tamponateli con della carta assorbente e tagliateli a striscioline pochi minuti prima della fine della cottura del riso.

Arrivati a fine cottura togliete il tegame dal fuoco,  inserite le parnocchie sguciate ed i fiori di zucca e mantecate finché non si sarà amalgamato il tutto.

Aggiungete infine una noce di burro, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo e una macinata di pepe, mantecate il tutto ancora una volta e impiattate.

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